营养问答:为什么现在不能煮牛奶皮

问：我喜欢煮牛奶喝。我记得牛奶煮过之后会有一层厚厚的皮，但是为什么现在皮变薄甚至没有了呢？是因为牛奶质量下降了吗？

答：煮奶后浮在奶皮上的一层实际上是乳脂。它的颜色略黄，味道鲜美。现有的纯牛奶加工简单，尤其是散装纯牛奶，没有均质化(也称为均质化，即在悬浮液或乳化液体体系中微粉化和均质化分散体的过程)。乳脂球体积大，煮沸后会上浮，形成厚厚的奶皮。目前，消费者购买的袋装或盒装的纯牛奶在高压下均质化，脂肪球变得非常小，均匀分布在牛奶中，不容易再次聚集在一起，因此在沸腾时很难上浮形成奶皮，并且牛奶的味道通常由于均质化而变薄。然而，这并不是说牛奶的质量下降了，而是说牛奶脂肪球散了。

如果不进行均质化，牛奶在巨大的储奶罐中的脂肪漂浮将不可避免地导致上层牛奶中的高脂肪含量和下层牛奶中的低脂肪含量，从而导致消费者手中产品的脂肪含量有很大差异。因此，为了让消费者购买质量一致、质量稳定可靠的产品，牛奶必须进行均质化处理。