嫩肉粉:请不要误解我

嫩肉粉：请不要误解我

最近，一个朋友问：餐馆里的肉味道很嫩，是嫩肉粉吗？嫩肉粉有害吗？朋友反映的问题确实很常见。在外面吃饭的时候，我们经常觉得餐馆里的肉“煮烂了”，骨头和肉容易分开，韧性降低，容易咀嚼。

那么，这种非常“熟”和“嫩”的肉有什么安全问题吗？让我们听听专家们是怎么说的。

主要成分是酶类，对健康无害

专家表示，就嫩肉粉的主要成分而言，不存在安全问题。嫩肉粉的主要成分是一些能分解蛋白质的酶，包括植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等)。)，微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、根霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。)，以及一些动物蛋白酶，其中广泛使用植物蛋白酶和微生物蛋白酶。

肉中的肌肉组织主要由蛋白质组成。蛋白酶的功能是将长肌肉的纤维蛋白切成小块，这样肌肉在不咀嚼的情况下吃起来会很嫩。

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和其他酶会威胁人体吗？答案是否定的。这是因为肉在烹饪前通常要腌制一段时间。腌制时，加入嫩肉粉。这时，嫩肉粉中的酶可以发挥它们的能力。然而，当肉被腌制并进入高温烹饪过程时，这些酶将被灭活。当我们吃肉时，它们已经“死了”。我们怎么能说“威胁”？

磷酸盐、亚硝酸盐等次要成分，可能存在健康风险

然而，有人质疑嫩肉粉中的成分不仅是蛋白酶，还有其他成分，如磷酸盐和亚硝酸盐。这些成分对人体有影响吗？

河南农业大学食品科学学院的专家在《不同磷酸盐对肉品保水性的影响》研究中指出，为了改善保水性和口感，磷酸盐被广泛用于肉制品中。因此，磷酸盐的主要功能是保水，并被广泛使用。国外研究指出，过量摄入磷酸盐会严重影响钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收，从而增加骨质疏松和贫血的风险，还可能导致高血压、心脏病等。世界上许多国家都有关于磷酸盐限量的规定，中国的《食品添加剂使用标准》也要求有磷酸盐限量。

谈完磷酸盐后，让我们来谈谈亚硝酸盐。亚硝酸盐的主要功能是染发，使肉看起来更亮。过量摄入亚硝酸盐可能导致癌症，这是社会共识。幸运的是，中国食品中亚硝酸盐的使用标准有限。

嫩肉粉也有替代品

简而言之，磷酸盐和亚硝酸有一定的健康风险，但前提是摄入过量。但是如何掌握这个数量确实是一个令人头痛的问题。消费者能做的是：试着购买正规制造商生产的嫩肉粉，减少外出就餐的频率，并试着自己做饭。

专家说，当你在家煮肉时，你可以把生木瓜和菠萝榨成汁，而不是嫩肉粉来腌制肉。此外，肉还可以用淀粉包裹，这也可以起到保水的作用。应该注意的是，鸡肉、猪肉和牛肉适合嫩化，而鱼和虾已经嫩化了，所以不需要嫩化。