葡萄酒的第二种香味是什么？

对许多葡萄酒爱好者来说，葡萄酒的丰富、复杂和多样的香气是品酒的一大乐趣。不同的产地、年份和酿造技术可以赋予葡萄酒不同的特征。葡萄酒的香气大致可分为三类：第一类是葡萄品种的香气和酒精发酵带来的香气，具体表现为花香、果香和香草的香气。第二种香气是酿造过程中产生的香气。品尝葡萄酒时，我们经常听到描述香味的词，如“饼干”、“面包”、“黄油”和“香草”。这种香气是葡萄酒的第二种香气。第三种香气是指葡萄酒在陈酿过程中产生的香气。今天，我们将谈论第二种香气。

影响葡萄酒二次香气的主要因素是酿造工艺。酿酒师在葡萄酒酿造中经常使用的苹果酸乳酸发酵(MLF)、苏尔利和橡木桶发酵或陈酿，会给葡萄酒带来香气变化。

1. 苹果酸-乳酸发酵

苹果酸乳酸发酵是指葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下转化为乳酸并释放出二氧化碳的过程。这个过程通常在酒精发酵完成后进行。它将葡萄酒中的尖锐苹果酸转化为柔和的乳酸，可以降低葡萄酒的酸度，并显示出黄油、奶油和奶酪的特殊香味。大多数干红葡萄酒经过苹果酸-乳酸发酵，而对于干白葡萄酒，酿酒师将根据所需的葡萄酒风格选择是否使用这一过程。一些来自寒冷气候地区的霞多丽白葡萄酒，如果想拥有柔和的口感和黄油风味，就要进行苹果酸-乳酸发酵。然而，对于芳香的白葡萄品种，如雷司令和格乌兹特拉梅尔，酿酒师通常不使用这一过程来保存他们的新鲜水果风味。

2. 酒泥陈酿

酵母的香味来自于酒泥的陈酿过程。酒泥陈酿是指在酒的陈酿过程中，使酒与酒泥保持接触，无需过滤或倾倒，从而诱发微妙的化学反应，赋予酒更多的风味和更饱满的口感，主要应用于白酒和汽酒的酿造。例如，霞多丽葡萄酒在与麦芽浆一起陈酿后会散发出烤面包、坚果和榛子的香味，而卢瓦尔河谷马斯喀特地区的白葡萄酒会产生奶油和酵母的香味。酿造香槟和其他传统起泡酒时，瓶中的二次发酵完成，酒泥陈酿一段时间。这个过程被称为酵母自溶，可以产生葡萄酒、烤面包、饼干和其他风味。

3. 橡木桶陈年

橡木桶陈酿是葡萄酒酿造中最重要的技术之一。不同类型或烘烤程度的橡木桶可以赋予葡萄酒不同的风味。一般来说，法国橡木桶能给葡萄酒带来风味，如香料、坚果、烟和咖啡，而美国橡木桶通常能给葡萄酒带来更奔放、丰富的香气和风味，如椰子、香草和雪松。葡萄酒的香气是多种因素综合作用的结果。它丰富多彩，甚至可以在不同的时期呈现出不同的特点。它值得我们耐心品味，慢慢感受它的复杂性和层次感。